フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

薄力粉銘柄6種類を徹底比較

スーパーでよく見かける小麦粉といえば、「フラワー」「バイオレット」「カメリヤ」の3種類ですね。どれも小麦からできているのに何が違うんじゃ?とお菓子初心者の頃は思っていました。 今回はお菓子の材料の基礎の基礎。小麦粉について掘り下げていきたい…

フランスのマシュマロ ふんわりギモーヴの作り方

「ちょっと前に流行ったよね」とか「生マシュマロのことでしょ」とかって声が聞こえてきそうですが、私の大好きなフランス菓子ギモーヴ。 ふわふわでモチっとした食感がたまらなく好きで、いろんな果実のピューレを使って味のバリエーションを作れるのも好き…

ガトーショコラの概念が変わった話

このブログを書くために、勉強の為に買い集めた料理本を再び見返すことが多くなったのだけども、ふとある事に気がついたのです。 「ガトーショコラのレシピって出てこないな?」 私はかれこれ15年近くフレンチレストランやビストロ、ホテルなんかで働いて…

チョコレートのテンパリング

前回、前々回に続きチョコレートのお話です。チョコレートのテンパリングってよく聞くけど、一体なんなのか? どんな工程を経て、チョコレートの中でどんな変化が起こりどのような状態になっているのかを探っていきたいと思います。 チョコレートのテンパリ…

チョコレートのアレやコレ その2

前回に続きチョコレートのことについて書きたいと思います。 コンビニやスーパーで売られている「チョコレート菓子」も近年の糖質制限ブームも手伝ってバリエーションが増えましたね。今回はそんなチョコレート製品の種類について。 カカオマス 焙煎したカカ…

チョコレートのアレやコレ

もし流通をどこかの国が独占、制限したとしたらそれを巡って戦争が起きると言われるほど、世界中の人間を魅了しているチョコレート。 日本でも「サロン・ドゥ・ショコラ」が毎年大盛況ですし、バレンタインデーではみんなチョコレートのお菓子を作りまくりま…

ふわふわ食感のスフレ 桃のスフレの作り方

スフレチーズケーキやスフレパンケーキなんかが人気ですね。ふわふわした見た目とシュワシュワした食感が楽しいデザートです。 スフレとは? メレンゲに含ませた空気が熱で膨張して膨らむことを利用したあったかいデザート。甘いものは牛乳入りの生地や果実…

ババとサヴァランは同じもの?

フカフカの生地にたっぷりの洋酒を染み込ませたフランス菓子。ババとサヴァラン。そっくりな二つのお菓子ですが、違いはあるのでしょうか? 実はほぼ同じものなんです。 それぞれの歴史を振り返ってみましょう。 ババとは? ババ・オ・ラムというケーキのこ…

プリンとクレーム・ブリュレの違いとは?

フレンチビストロでは定番のデザートでもあるプリンとクレーム・ブリュレ。使う材料や味は似たようなものですが、食感や見た目が違いますね。他にも明確に違いがあるはずと思って調べました。 レシピと一緒に見てみましょう。 プリンとは? フランス語だと「…

ダックワーズとは?おいしい基本のレシピ

外はサクサク中はしっとり。素朴でどこか懐かしい味のするダックワーズ。お菓子が好きな人ならもれなく知っている焼き菓子かとおもいます。 日本だと小判型のものがポピュラーですが、フランスではちょっと違うようです。ダックワーズの由来とともに違いを見…

ブランマンジェとババロアの違いとは? 基本の作り方

見た目も作り方も良く似ているデザート。ブランマンジェとババロア。どちらもフランス菓子に分類されていますが、何が違うか知っていますか? 私は知りませんでした! どちらもツルンッとプルンッとして甘くて美味しい食べ物だとばかり思っていましたが、ル…

ひんやり美味しいヌガーグラッセ 基本の作り方

暑い日にアイスクリームやかき氷は欠かせないですが、今年はフランスの氷菓「ヌガーグラッセ」はいかがでしょう?実はクリスマスによく作られるヌガー・グラッセですが、暑い夏こそ作りたいお菓子です。 口に入れるとふんわりと軽く、シュワっと溶けてしまう…

爽やかな酸味!レモンタルトの作り方 タルト・オ・シトロン

甘酸っぱいレモンクリームの上にシュワシュワのメレンゲのトッピングが特徴のレモンタルト。レストランやビストロなどではあまり見かけなくなってしまいましたが、海外だと定番の人気タルトですね。レモン果汁がたくさん入るのでクエン酸も豊富、美味しく疲…

基本のカラメルソース レシピ・作り方

アイスクリームやプリンにかけたり、バタークリームに混ぜたり、ナッツを絡ませてヌガーを作ったり。いろんなお菓子にアクセントを与えてくれるカラメル。料理でもソースのベースやフルーツを使ったマリネなんかにもよく使われる技法です。 今回は水と砂糖だ…

フィナンシェとマドレーヌの違いは?レシピから違いを比べてみよう

マドレーヌとフィナンシェ。パティスリーでは人気の2品ですよね。レストランだと滅多に作ることはなくて、恥ずかしながらこの2つの違いをちゃんと知りませんでした。 滅多に作らない、というよりも記憶では1回作ったかな?くらいです。改めて作ってみると…

サクサクおいしい クッキーの作り方

簡単に作れて初心者でも失敗の少ないお菓子と言えばクッキー。クッキー缶なども人気ですよね。一口にクッキーといってもキリがないほど種類があり、作り方もレシピも様々です。 今回はクッキーの基本の作り方を3種類紹介していきます。 クッキーとは?どん…

バタークリームの作り方 3種類

日本では生クリームのショートケーキが主流ですが、欧米ではバタークリームの方が主流です。(そもそも日本のショートケーキは海外にはない。似たようなものならあります)マカロンやブッセなどの焼き菓子にも、オペラやブッシュ・ド・ノエルなんかのアント…

カスタードクリームの作り方 クレームパティシエール

みんな大好きカスタードクリーム。シュー生地に挟んだり、フルーツタルトやミルフィーユ、なんだったらパンにのせてそのまま食べたって美味しいクリームですよね。卵を使ったお菓子づくりの基本となるクレームパティシエール。炊くときの温度だけ注意してあ…

美しくてかわいいマカロンの作り方

日本ではかわいいフランス菓子代表みたいな位置付けのマカロン。見た目がコロンとしててカラフルでいろんな味があって、お土産でもらったらテンションが上がっちゃうお菓子ですよね。 ピエが立たなかったり、乾燥させても膜ができなかったり、焼いたら割れて…

メレンゲクッキーも失敗しない!メレンゲの作り方

お菓子作りには欠かせない要素の一つ、メレンゲ。ジェノワーズを作るときにも、マカロンにも、メレンゲクッキーにもメレンゲを使います。それぞれ使用するメレンゲが違って、それぞれに特徴があります。メレンゲの種類は「フレンチ」「イタリアン」「スイス…

ブリオッシュの作り方

パンとして食べられることが多いブリオッシュですがタルトの土台としても使われる生地でもあります。レストランやビストロでもフォアグラのパテなどの前菜に添えられたり、しょっぱいものとも相性が良いですね。 作り方は基本的にパンと同じですが、今回はお…

バターケーキの作り方 3つの製法

手軽に作れるケーキの代表格。パウンドケーキ。バターをふんだんに使うのでバターケーキとも言いますね。アレンジも自由自在で自分好みにできるところも魅力です。マドレーヌなんかもバター生地に分類されます。 手土産にしても喜ばれるパウンドケーキですが…

ケーキ作りの基本ジェノワーズとビスキュイ

ジェノワーズの作り方はケーキ作りの基礎の基礎。ひと口にケーキと言ってもいろんな生地を使いますが、ジェノワーズの作り方にプラスアルファするだけで別の生地になるので、この作り方と原理を覚えてしまえば無敵です。作り方も材料もシンプルゆえにしぼん…

シュー生地の作り方と膨らむ理由

デザートとしても前菜としても使えるシュー生地は、レストランでもよく作ります。周りの友人たちにとってはシュークリームって家で作れるものじゃないと思っていたりするようですね。確かに作ってみると膨らまなかったり、オーブンから出すとしぼんでしまっ…

パイ生地の作り方 パート・フィユテ・オルディネール

サクサクのパイ生地。フランス語だとパート・フイユテまたはフイユタージュ。お菓子はもちろん料理にもよく使われる生地です。フイユテを作るには手間と時間がかかるため、レストランやビストロなんかでは作らずに業務用のものを買うことが多いです。 難しそ…

意外と簡単!?パート・シュクレの作り方

フランス菓子でタルトはとても人気のあるお菓子の一つですね。レストランでも頻繁に使われるメニューです。タルト生地といえばパート・シュクレ。一番使われているポピュラーな生地です。 タルト生地って難しそうと思われがちですが、実は案外簡単にできちゃ…

サックサクなパートブリゼの作り方

タルト生地によく使われる、パート・ブリゼ。甘いタルトにもお食事系のキッシュにも使われる生地ですね。 私はブリゼを作る際、流し込むアパレイユのやわらかい食感と対比するようにブリゼにはザックリとした食感を重視して作っています。 タルト生地の基本…

パートドフリュイ が固まらない!3つのポイントを見直してみよう

キラキラお菓子 パートドフリュイはフルーツのピューレや果汁をお砂糖とペクチンで固めたハードゼリー。フランス菓子を扱うお店や、デパ地下なんかによく並んでいてキラキラした宝石みたいなお菓子です。見た目も綺麗で日持ちもするので、小分けするとプレゼ…

NY旅行記〜観光スポット編その①〜

さて、無事アメリカに着いたのでこの回からは観光スポット編と食べ物編に分けて行きたいと思いますよ。 まずは観光スポット編。 主に地下鉄で移動してます。メトロパスとかの買い方はいろんな方が書いているので割愛します〜。 初日 ホテルに着いたのが20…

NY旅行記その②〜アメリカ到着〜

こんにちは 今日もNY旅行の備忘録の続きです 乗り継ぎからのアメリカ到着 モントリオール空港 日本を出発して約12時間。 カナダのモントリオール国際空港に着きました。 実は私、若い頃モントリオールに1年ほど住んだことがありまして、とてもとても懐か…