フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

お菓子の基本

チョコレートのテンパリング

前回、前々回に続きチョコレートのお話です。チョコレートのテンパリングってよく聞くけど、一体なんなのか? どんな工程を経て、チョコレートの中でどんな変化が起こりどのような状態になっているのかを探っていきたいと思います。 チョコレートのテンパリ…

ダックワーズとは?おいしい基本のレシピ

外はサクサク中はしっとり。素朴でどこか懐かしい味のするダックワーズ。お菓子が好きな人ならもれなく知っている焼き菓子かとおもいます。 日本だと小判型のものがポピュラーですが、フランスではちょっと違うようです。ダックワーズの由来とともに違いを見…

ブランマンジェとババロアの違いとは? 基本の作り方

見た目も作り方も良く似ているデザート。ブランマンジェとババロア。どちらもフランス菓子に分類されていますが、何が違うか知っていますか? 私は知りませんでした! どちらもツルンッとプルンッとして甘くて美味しい食べ物だとばかり思っていましたが、ル…

基本のカラメルソース レシピ・作り方

アイスクリームやプリンにかけたり、バタークリームに混ぜたり、ナッツを絡ませてヌガーを作ったり。いろんなお菓子にアクセントを与えてくれるカラメル。料理でもソースのベースやフルーツを使ったマリネなんかにもよく使われる技法です。 今回は水と砂糖だ…

サクサクおいしい クッキーの作り方

簡単に作れて初心者でも失敗の少ないお菓子と言えばクッキー。クッキー缶なども人気ですよね。一口にクッキーといってもキリがないほど種類があり、作り方もレシピも様々です。 今回はクッキーの基本の作り方を3種類紹介していきます。 クッキーとは?どん…

バタークリームの作り方 3種類

日本では生クリームのショートケーキが主流ですが、欧米ではバタークリームの方が主流です。(そもそも日本のショートケーキは海外にはない。似たようなものならあります)マカロンやブッセなどの焼き菓子にも、オペラやブッシュ・ド・ノエルなんかのアント…

カスタードクリームの作り方 クレームパティシエール

みんな大好きカスタードクリーム。シュー生地に挟んだり、フルーツタルトやミルフィーユ、なんだったらパンにのせてそのまま食べたって美味しいクリームですよね。卵を使ったお菓子づくりの基本となるクレームパティシエール。炊くときの温度だけ注意してあ…

美しくてかわいいマカロンの作り方

日本ではかわいいフランス菓子代表みたいな位置付けのマカロン。見た目がコロンとしててカラフルでいろんな味があって、お土産でもらったらテンションが上がっちゃうお菓子ですよね。 ピエが立たなかったり、乾燥させても膜ができなかったり、焼いたら割れて…

メレンゲクッキーも失敗しない!メレンゲの作り方

お菓子作りには欠かせない要素の一つ、メレンゲ。ジェノワーズを作るときにも、マカロンにも、メレンゲクッキーにもメレンゲを使います。それぞれ使用するメレンゲが違って、それぞれに特徴があります。メレンゲの種類は「フレンチ」「イタリアン」「スイス…

ブリオッシュの作り方

パンとして食べられることが多いブリオッシュですがタルトの土台としても使われる生地でもあります。レストランやビストロでもフォアグラのパテなどの前菜に添えられたり、しょっぱいものとも相性が良いですね。 作り方は基本的にパンと同じですが、今回はお…

バターケーキの作り方 3つの製法

手軽に作れるケーキの代表格。パウンドケーキ。バターをふんだんに使うのでバターケーキとも言いますね。アレンジも自由自在で自分好みにできるところも魅力です。マドレーヌなんかもバター生地に分類されます。 手土産にしても喜ばれるパウンドケーキですが…

ケーキ作りの基本ジェノワーズとビスキュイ

ジェノワーズの作り方はケーキ作りの基礎の基礎。ひと口にケーキと言ってもいろんな生地を使いますが、ジェノワーズの作り方にプラスアルファするだけで別の生地になるので、この作り方と原理を覚えてしまえば無敵です。作り方も材料もシンプルゆえにしぼん…

シュー生地の作り方と膨らむ理由

デザートとしても前菜としても使えるシュー生地は、レストランでもよく作ります。周りの友人たちにとってはシュークリームって家で作れるものじゃないと思っていたりするようですね。確かに作ってみると膨らまなかったり、オーブンから出すとしぼんでしまっ…

パイ生地の作り方 パート・フィユテ・オルディネール

サクサクのパイ生地。フランス語だとパート・フイユテまたはフイユタージュ。お菓子はもちろん料理にもよく使われる生地です。フイユテを作るには手間と時間がかかるため、レストランやビストロなんかでは作らずに業務用のものを買うことが多いです。 難しそ…

意外と簡単!?パート・シュクレの作り方

フランス菓子でタルトはとても人気のあるお菓子の一つですね。レストランでも頻繁に使われるメニューです。タルト生地といえばパート・シュクレ。一番使われているポピュラーな生地です。 タルト生地って難しそうと思われがちですが、実は案外簡単にできちゃ…

サックサクなパートブリゼの作り方

タルト生地によく使われる、パート・ブリゼ。甘いタルトにもお食事系のキッシュにも使われる生地ですね。 私はブリゼを作る際、流し込むアパレイユのやわらかい食感と対比するようにブリゼにはザックリとした食感を重視して作っています。 タルト生地の基本…