フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

アイシングクッキーの話

急に寒くなってきましたね。

 

秋らしい日がなく、このまま冬突入でしょうか。

 

暑いの苦手なので、全然ウェルカムですけどね。

 

今日はアイシングクッキーのお話。

見た目も可愛くて、粉糖さえあれば手軽に始められるのでお菓子作ってみたい勢には人気ですね。

 

 

アイシングとは

ケーキや、クッキーに粉糖で作ったペーストを絞りで装飾をする技法のこと。粉糖と卵白で作るものが凡庸性も高く、よく使われる。安定性をや結着性を高めるために、ゼラチンやデンプンを入れるレシピもある。

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アイシング途中のクッキー達

 

 

ロイヤルアイシング

乾燥卵白パウダー 5g

粉糖 150g

水 20〜22g

 

私はこのレシピで作っています。これらを艶が出るまでよく混ぜるだけ。簡単ですね。

これに少量のレモン汁を加えるレシピもありますね。入れる理由としては、酸を加えることにより卵白を安定させて乾燥を速くする効果を得られます。

入れすぎると逆効果で固まらないアイシングになってしまうので、入れすぎ注意です。

大量に作りたい時にハンドミキサーやスタンドミキサーなど機械を使って作る場合は、高速回転はせず低速か中速で、練りすぎないように注意しましょう。

機械で作ると空気を含みやすくなるため、混ぜすぎたりすると乾燥した後に表面がザラつきます。

ちなみに、卵白パウダーを入れなくても粉糖だけでアイシングペーストは作れますが、そこにレモン汁を入れても風味がつくだけで、乾燥は速くなりません。

出来上がったアイシングは空気に触れないようにぴったりとラップをして冷蔵庫で保存しましょう。

 

これをクッキングペーパーやOPPシートなどで絞り袋を作り、チマチマと装飾していくわけです。

絞りも練習しないと狙った線をかけないし、水加減も少し違うだけで堅すぎたり、柔らかすぎたり、色が移って滲んでしまったり…。なかなか奥が深いです。

上手に描く人は職人だなと思います。私はまだそんなに上手くありません。

精進します。