フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

意外と簡単!?パート・シュクレの作り方

フランス菓子でタルトはとても人気のあるお菓子の一つですね。レストランでも頻繁に使われるメニューです。タルト生地といえばパート・シュクレ。一番使われているポピュラーな生地です。

タルト生地って難しそうと思われがちですが、実は案外簡単にできちゃいます。覚えてしまえばお菓子づくりのレパートリーがぐっと広がるはず!

 

パート・シュクレってどんな生地?

f:id:carolemaisonneuve:20200407172703p:plain

パートシュクレは水を使わないのでグルテンが出来にくく、ほろっとした食感のタルト生地です。 砂糖が入ることで焼き色が綺麗につくのも特徴ですね。

水分としては卵が入りますが、バターに加えた砂糖が卵の水分を吸水し小麦粉のタンパク質と直接結びつかないのでグルテンが生成されません。(全く生成されないわけではないですがとても少ない状態です)そのせいでつながりの弱い生地になり、伸ばす時には少し扱いづらいという点もあります。

伸ばす前に冷蔵庫でしっかりと冷やし固め、扱いやすい温度にしてから作業するのがポイントです。

作り方

 

Recipe★パート・シュクレ 

f:id:carolemaisonneuve:20200407172806p:plain

●18cmタルト型2台分

薄力粉…200g

粉糖…90g

バター…65g 

卵…1個(Mサイズ) 常温に戻しておく

 

1.バターを室温に戻し、ポマード状にしたら粉糖を加えよく混ぜる

f:id:carolemaisonneuve:20200407172914p:plain

2.溶いた卵を少しづつ加えてその都度よく混ぜ、乳化させる

この時、卵が冷たいとバターが冷えてしまい分離してしまうので要注意

f:id:carolemaisonneuve:20200407172930p:plain

3.ふるった小麦粉を加え粉っぽさがなくなるまで押すようなイメージで生地をまとめていく

ふるいがなければ、ホイッパーなどでまぜまぜしておく

f:id:carolemaisonneuve:20200407173106p:plain
f:id:carolemaisonneuve:20200407173132p:plain

4まとまってきたら、作業台などに出し手のひらで擦り付けるようにして生地を伸ばし、生地を均一化させる。加えた粉がダマになっていないかもここでチェック

f:id:carolemaisonneuve:20200407173324p:plain

5.ぴったりとラップをして、冷蔵庫で1~2時間休ませる

f:id:carolemaisonneuve:20200407173454p:plain

 

夏場などで室温が高い場合、生地がダレて扱いづらくなることがあります。もう一度丸くし直して冷蔵庫で冷やしてから作業しましょう。手早く伸ばすことと、両面に打ち粉をしっかりすることがポイントです。こればっかりは慣れかもしれませんね。

タルト型に敷き込んだら、もう一度冷蔵庫で休ませてから空焼きをします。膨らまないようにピケをするか、タルトストーンを乗せるのを忘れずに。

空焼きは170℃のオーブンでタルトストーンを乗せて10分、ストーンを外して5分です。使っているオーブンと相談して調節してみてください。

f:id:carolemaisonneuve:20200407173938p:plain

 

使う材料も工程も比較的少ないパートシュクレ。生地を作る時のポイントをおさらいしておきましょう。

バターと卵は室温に戻す

生地がまとまったら材料がよく混ざっているかを確認する

扱いやすい温度に冷やしてから伸ばしの作業に入る

残った生地はクッキーのように焼いても美味しく食べられますよ。

  

他のタルト生地の作り方はこちら

プロと学ぶお菓子の基本 サックサクなパートブリゼの作り方