フレンチキュイジーヌラボ

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バターケーキの作り方 3つの製法

手軽に作れるケーキの代表格。パウンドケーキ。バターをふんだんに使うのでバターケーキとも言いますね。アレンジも自由自在で自分好みにできるところも魅力です。マドレーヌなんかもバター生地に分類されます。

手土産にしても喜ばれるパウンドケーキですが、ほかの焼き菓子にも応用できる製法なので基本をしっかり抑えておきましょう。

 

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左からフラワーバッター、シュガー別立て、シュガー共立て

バターケーキってどんな生地?

卵の起泡性に頼らず、バターを攪拌することで空気を含ませ作る生地のこと。バターの分量が多いのでキメが細かくしっとりした食感になり、風味が豊かでコクのある生地になります。代表的な作り方はこの二つ

シュガーバッター法

フラワーバッター法

シュガーバッター法には卵を全卵で加える「共立て」と、卵白と卵黄を分けて加える「別立て」があります。

豆知識

●パウンドケーキの名前の由来●

「パウンドケーキ」は材料を1パウンド(ポンド)づつ使うことが由来になっています。バターケーキはフランス語で「パータ・ケック」と言われ、英語の「Cake」からそのまま取り入れたようです。主にドライフルーツなんかを混ぜ込んだパウンドケーキのことを指し、何も混ぜ込まないプレーンのパウンドケーキを「カルトカール」と呼びます。「カルトカール」は4分の1という意味で、バター、砂糖、小麦粉、卵の4つの材料を全て同じ分量を使って作ることからその名前がつきました。

作り方 (シュガーバッター法・共立て)

では3つの作り方を見ていきましょう。まずは共立てのシュガーバッター法から。卵とバターを合わせるときに分離させないことがポイントです。分離させてしまうと、キメが荒く膨らみも悪くなるので注意しましょう。一番ポピュラーな作り方で失敗も少ないかと思います。食感はややギッシリしている感じ。しっとり感を出すにはこの製法が良いかと思います。

Recipe★バターケーキ

使用する型→6cm×14cm×深さ5.5cmのパウンドケーキ型 2台

バター...130g

ラニュー糖...130g

卵...2個(Mサイズ)

薄力粉...130g

ベーキングパウダー...1g

 

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下準備 : 粉類は合わせてふるっておく。パウンド型にオーブンペーパーを敷いておく。オーブンを180℃で予熱しておく

1.室温で柔らかくしたバターにグラニュー糖を入れすり合わせる

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最初にゴムベラでバターを練っておくとよい

2.ホイッパーに持ち替えて、白くふんわりするまで勢いよくすり混ぜる

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白っぽくなるまでが大変

3.卵をほぐし、少し加えては混ぜるを3〜4回繰り返す。ここで卵を一気に加えたり、冷たかったりするとバターが分離してしまうので要注意

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4.ふるった粉類を一度に加え、粉っけがなくなりツヤが出るまで混ぜる

(ドライフルーツなどを入れる場合はここで入れる)

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粉を混ぜてもふんわり感はある

5.パウンド型に生地を入れ表面をならす。霧吹きで軽く表面を湿らせてから180℃のオーブンで30分ほど焼く

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真ん中をへこませてサイドに生地が寄るようにする

6.焼き上がったら軽く衝撃を与え、あら熱が取れたら型から外し乾燥防止のためにシロップを塗って染み込ませる

 

作り方 (シュガーバッター法・別立て) 

次は別立てのシュガーバッター法。バターは共立て法よりも柔らかくよりふわっとするまでかき混ぜます。メレンゲを潰さないようにかき混ぜるのもポイントです。個人的には一番分離する確率が高く難しい作り方だなと思います。食感はホロリとしていて、口溶けも良いです。

 

Recipe★バターケーキ

使用する型→6cm×14cm×深さ5.5cmのパウンドケーキ型 2台

バター...130g

ラニュー糖...100g(バター用)

卵黄...2個分

卵白...2個分

ラニュー糖...30g(卵白用)

薄力粉...130g

ベーキングパウダー...2.5g(小さじ1/2)

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下準備 : 粉類は合わせてふるっておく。パウンド型にオーブンペーパーを敷いておく。オーブンを180℃で予熱しておく

1.室温で柔らかくしたバターにグラニュー糖を入れすり合わせる

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2.ホイッパーに持ち替えて、白くふんわりするまで勢いよくすり混ぜる。バターの状態が硬い場合は湯せん(人肌)にかけながらすり合わせる。

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3.卵黄を1つずつ加えてその都度混ぜる

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4.メレンゲを作る。ツノが立ちツヤのある状態になったら出来上がり

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5.3のボウルにメレンゲを4分の1ほど加えよく混ぜたら、メレンゲのボウルに戻し気泡を潰さないように混ぜ合わせる

 

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6.粉類を一度に加え、粉っ気がなくなりツヤが出るまで混ぜる

(ドライフルーツなどを加える場合はここで入れる)

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7.パウンド型に生地を入れ表面をならす。霧吹きで軽く表面を湿らせてから180℃のオーブンで30分ほど焼く

8.焼き上がったら軽く衝撃を与え、あら熱が取れたら型から外し乾燥防止のためにシロップを塗って染み込ませる

 

作り方 (フラワーバッター法) 

最後にフラワーバッター法。シュガーバッター法と同じようにバターに気泡をたくさん抱き込ませるのがポイント。卵を最後に加えるのですが、あらかじめ粉が入っているので分離の心配はあまりありません。食感は3つの中では一番ふんわりしていて軽く、口どけもとても良いです。

 

Recipe★バターケーキ

使用する型→6cm×14cm×深さ5.5cmのパウンドケーキ型 2台

 

バター...130g

ラニュー糖...130g

卵...2個(Mサイズ)

薄力粉...130g

ベーキングパウダー...2.5g(小さじ1/2) 

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下準備 : 粉類は合わせてふるっておく。パウンド型にオーブンペーパーを敷いておく。オーブンを180℃で予熱しておく

 

1.バターを室温よりも柔らかくして練り、ふるった粉類を一度に加え混ぜる。そのままゴムベラで白っぽくツヤのある状態になるまで勢いよくすり合わせる。

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かなり白っぽくなるまで混ぜ合わせる

2.別のボウルに卵を割り入れ、グラニュー糖を加えハンドミキサーで泡立てる。全体が白っぽくなり、すくったときに形が残るくらいになるまでしっかり泡立てる

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3.ダマができないように卵を何回かに分けてバターに加えては混ぜるを繰り返す。(3〜4回)

(ドライフルーツなどを加える場合はここで入れる)

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4.パウンド型に生地を入れ表面をならす。霧吹きで軽く表面を湿らせてから180℃のオーブンで30分ほど焼く

5.焼き上がったら軽く衝撃を与え、あら熱が取れたら型から外し乾燥防止のためにシロップを塗って染み込ませる

レシピの補足

焼く前に霧吹きで表面を湿らせるのは、焼成後に上部に白い点々(砂糖の粒)が出るのを抑えるためです。フラワーバッターは比較的出にくいですが、シュガーバッターは出やすいので忘れないようにしましょう。

バターに空気を含ませる作業を手でやるのは結構大変ですね。スタンドミキサーがある場合はそれを使うと便利です。作るのに慣れてきたら、粉の分量を変えてショコラにしてみたり、きな粉やアーモンドパウダーに変えてみても美味しいですよ。