フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

ブリオッシュの作り方

 パンとして食べられることが多いブリオッシュですがタルトの土台としても使われる生地でもあります。レストランやビストロでもフォアグラのパテなどの前菜に添えられたり、しょっぱいものとも相性が良いですね。

作り方は基本的にパンと同じですが、今回はお菓子としてレシピを紹介します。

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ブリオッシュとは?どんなパン?

フランス語だと「パート・ルヴェ」と呼ばれ発酵生地の一種です。イーストを使い生地を膨らませる作り方自体はパンと同じですが、卵や砂糖、バターの分量が多く菓子パンとも分類されます。同じようにクグロフ、サヴァラン、クイニーアマンなどもパート・ルヴェでそのようなお菓子たちはヴィエノワズリーと呼ばれます。

 

豆知識

イーストの種類●

イーストとは酵母菌のこと。生地の中のタンパク質を食べて炭酸ガスを出します。このイーストの働きが発酵と呼ばれるものです。市販されているイーストには種類があり、それぞれ使い方と特徴があります。

  • イースト:酵母菌を圧縮したもの。見た目と感触は粘土に似ている。「生」なので保存可能期間は短く冷蔵保存で約2週間くらい。使うときは水などに溶かして加える。
  • インスタントドライイーストドライイーストと同様酵母を乾燥させたものだがより、発酵力が強い。溶けやすいように加工されているので、予備発酵の必要がなく粉に混ぜるだけで使える。

作り方

今回はストレート法で作ってみます。ストレート法とは油脂以外の材料を一度に混ぜ合わせる作り方のことです。バターを多く使うのでバターが溶けないように材料を冷やしておく事と、生地の温度が上がらないようにするのがポイントです。

 

Recipe★ブリオッシュ

イースト...12g(ドライイーストの場合は6g)

水...35g

フランスパン粉...300g(今回はリスドォルを使用)

砂糖...30g

塩...3g

卵...150g

バター...120g

 

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〜生地を作る〜

下準備:材料を計量したら1時間以上冷蔵機に入れて冷やしておく

1.イーストを細かく砕き、水と合わせてよくかき混ぜて完全に溶かす

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2.ミキサーのボウルに小麦粉、塩、砂糖、溶いた卵を入れ、最後に水に溶けたイーストを加えざっくり混ぜる

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3.ミキサーにフックを装着しこねる。ボウルに生地がくっつかなくなってきたら、生地をチェックする

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生地をこねて5分後。少しちぎれるが膜が張る程度になったらOK

4.角切りにしたバターを少しづつ入れ馴染ませていく。7〜8分ほどこねたら生地をチェックし、薄い膜が張るようになったら完了

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バターを入れて7〜8分こねた。生地はなめらかに伸び、薄く膜ができる

5.打ち粉をした作業台に取り出し表面が貼るように丸め、打ち粉をしたボウルに移しラップをする。常温(25度くらい)で30分〜40分おいておく。 

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6.生地が1.5倍くらい膨らんだら、強めにパンチをしてまたラップをして冷蔵庫で12時間発酵させる

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レシピの補足

イーストが手に入らない場合はドライイーストでも作れます。できれば糖分の多い生地にも使えるものが良いです。その場合は分量の半分を目安にしてください。

ミキサーを使う理由はバターの配分が多いため、生地の温度をあげたくないためです。手ごねでも作れますが、低い室温である事と手の温度で生地が温まらないよう手早く作業をすることに気をつけましょう。

もし手ごねでバターを混ぜ込んでいる途中、生地の温度が高くなってしまったら1度冷蔵庫で1時間ほど冷やしてから作業を再開させると良いです。