フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

美しくてかわいいマカロンの作り方

日本ではかわいいフランス菓子代表みたいな位置付けのマカロン。見た目がコロンとしててカラフルでいろんな味があって、お土産でもらったらテンションが上がっちゃうお菓子ですよね。

ピエが立たなかったり、乾燥させても膜ができなかったり、焼いたら割れてしまったなどなどマカロンはちょっと気むずかしいですが、失敗しないためのポイントを押さえながらレシピを見ていきましょう。 

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カロンってどんなお菓子?

アーモンドパウダーに砂糖とメレンゲを合わせて作るビスキュイの一種です。表面がつるっとしていて、ピエ(脚の意味)が出るのが特徴。食感は柔らかく中にクリームやジャムを挟んで食べるのが一般的です。プチ・フールとして使われることが多いですが、砂糖を多めに使うことからコンフィズリー(砂糖菓子)に位置づけする人もいるようです。

最近は甘いだけではなくフォアグラのテリーヌを挟んだり、バジルやトマトのピューレを挟むようなマカロンもレストランなどで使われるようになって、デザートだけでなく前菜としても活躍しています。

 

豆知識

●マカロンのルーツ●

多くの人がイメージするマカロンは「マカロン・ムゥ(柔らかい)」「マカロン・リス(滑らか)」または「マカロン・パリジャン」と言います。フランスの修道院で作られていたアーモンドなどのナッツを使ったクッキーがルーツです。当時のそれは表面が割れていたり、しっかり焼き色が付いていたりなどの素朴なお菓子でした。フランス革命以降、貴族や修道院で食べられていたお菓子が世間に出回ると、パティシエたちの手によって表面が滑らかで美しいお菓子に進化していき現在の姿に。それがパリで流行したおかげで「マカロン・パリジャン」と呼ばれるようになりました。

 

作り方

カロンはイタリアンメレンゲとフレンチメレンゲどちらでも作れますが、イタリアンメレンで作ることをオススメします。気泡が細かくしっかりしているメレンゲなのでマカロナージュをするときのコントロールがしやすく、膨らまない、ピエが出ないなどの失敗も少ないように思います。

 

Recipe★ビスキュイ・マカロン バニラ

アーモンドパウダー...75g

粉糖...75g

卵白...30g

バニラビーンズ...1/3本(なければバニラペーストなどで代用)

◎グラニュー糖...75g

◎水...25g

◎卵白...30g

 

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下準備...オーブンを150度に予熱しておく。コピー用紙などに絞り出す大きさ(3〜4cm)の丸を書いておく

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クッキングシートの下に敷いてから絞ると大きさが揃う

1.粉類を振るって合わせておき、そこに卵白とバニラビーンズを加えペースト状になるまで混ぜる

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バニラビーンズをナイフでこそいで入れる

2.◎の材料でイタリアンメレンゲを作り、温度が50度に下がるまで攪拌する

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3.メレンゲの温度が下がったら3分の1ほどを1のボウルに入れカードかゴムベラなどで合わせていく

 

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4.残りのメレンゲを加えて全体が混ざったら、ボウルに生地をこすり付けるようにして荒い気泡を潰していきます(マカロナージュ)

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5.ツヤが出てきたらカードですくって、落ちた生地がゆっくりと平らになっていけば完了。

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固さの目安は柔らかめのケーキ生地

6.口金をつけた絞り袋に入れ、コピー用紙に書いた大きさになるように絞っていく。軽く天板の裏をトントンと叩き形と大きさを整えたら、15分〜20分置き表面を乾燥させる

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梅雨時など湿度が高いと30分以上かかります

7.150度のオーブンで12分ほど焼き、オーブンから出した後は作業台などの上にペーパーごと移動させ余分な熱が入らないようにして冷ます

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レシピの補足

オーブンの温度は低すぎるとピエが十分に出なかったり、生焼けになってしまいます。マカロンは他のビスキュイと比べて比較的低い温度で焼きますが、高すぎると焼き色がついてしまうので使っているオーブンと相談しながら設定してみてください。

乾燥時間は季節によって大きく変わります。ある程度乾燥している時期は良いのですが、梅雨や雨の日はとても時間がかかります。乾燥機などがあるお店は別として、湿度の高い日に作るのはオススメしません。乾燥が充分でないまま焼くとひび割れの原因になります。

マカロナージュが少なく生地が硬いまま焼くと空洞ができる原因に、マカロナージュが多く生地が柔らかすぎると膨らまない、またはシミができてしまう原因になったり、乾燥しきらず膜ができないこともあります。ちょうどいいところが難しいのですが、これは何度か焼いてみて感覚で覚えるしかないかもしれません。