フレンチキュイジーヌラボ

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カスタードクリームの作り方 クレームパティシエール

みんな大好きカスタードクリーム。シュー生地に挟んだり、フルーツタルトやミルフィーユ、なんだったらパンにのせてそのまま食べたって美味しいクリームですよね。卵を使ったお菓子づくりの基本となるクレームパティシエール。炊くときの温度だけ注意してあげれば案外簡単に作れるクリームですので、ぜひチャレンジしてみてください。

クレーム・パティシエール

 

カスタードクリームってどんなクリーム?

フランス語だと「クレームパティシエール」といいます。お菓子屋さんのクリームという意味です。卵、砂糖、牛乳、小麦粉でできているシンプルなもので、冷やすと弾力がありバットなどの容器から綺麗にはがれるくらいの硬さになります。香料を加えて風味を変えたり、クレーム・シブーストやクレーム・ディプロマットなどを作るときのベースになる基本のクリーム。同じカスタードで小麦粉が入らないものをクレーム・アングレーズといいます。

 

豆知識

●香料の種類●

カスタードクリームに欠かせないバニラ。天然と合成、オイルにエッセンス。なんならペーストなんかもありますね。バニラに限らず香料にはいろんなフレーバーがありますが、種類はこの4つです。

・水溶性香料(エッセンス):アルコールに香りの成分を溶かしたもの。水分の多い生地などに使います。

・油性香料(オイル):油に香りの成分を溶かしたもの。油なのでバターなどを使った生地に使います。耐熱性があるので焼いても香りが損なわれないのも特徴です。

・乳化香料:乳化剤などを使って水分に香りの成分を乳化させたもの。香りの持ちが良いのが特徴です。ジュースや冷菓などに使われています。

・粉末香料:香り成分を乳化させたあと噴霧乾燥などの方法で粉末状にしたもの。粉末のスープやチューイングガムに使われています。

 

作り方

牛乳にバニラの香りをしっかり移すこと、焦らずに火は中火でじっくり加熱すること、火にかけ始めたら絶えず混ぜ続けることが滑らかでおいしいクリームになるポイントです。

 

Recipe★カスタードクリーム

牛乳...300g

バニラビーンズ...1/3本

ラニュー糖...80g

卵黄...3個分

薄力粉...15g

 

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下準備:小麦粉をふるっておく

1.牛乳を鍋に入れる。バニラスティックを裂いて種をこそぎさやごと鍋に入れる。表面がふつふつするまで牛乳を温める

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沸騰させないように注意

2.卵黄をほぐしグラニュー糖を加え白くモッタリするまで混ぜる。そこにふるった小麦粉を加え粉っぽさがなくなるまで混ぜる

 

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3.温めた牛乳を少しづつ入れ、なじませる

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4.濾し器(シノワ)で漉しながら鍋に戻す。このとき鍋は火から外しておく

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5.弱めの中火にかけ、ホイッパーでかき混ぜながら沸騰させる。

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6.沸騰したあと粘りがなくなって若干さらっとしてきたら火を止め、バットに流す。表面にぴったりとラップをして氷水などにあてて素早く冷やす

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粘りが少し弱まったら火を止める


レシピの補足

卵に合わせる牛乳は沸騰直前まで温めます。沸騰させすぎると焦げたり、牛乳特有の臭いが出たりするので要注意です。

カスタードクリームは傷みやすいクリームです。できるならその日のうちに使い切るのが理想です。火を通しているとはいえ菌が死滅するわけではないので、できるだけ菌が繁殖しないように使う器具をしっかり消毒すること、炊き上がったクリームはすぐに冷やすのを忘れないようにしましょう。

カスタードクリームは冷やすと硬くなり、そのままでは立てた生クリームなどを合わせるときにダマになってしまいます。濾し器などを使うかホイッパーでよく攪拌して柔らかくしてから使いましょう。

冷凍保存は解凍時に離水してしまうので基本的にオススメしません。どうしてもという場合は小麦粉を少し多く入れて硬めに仕上げ、ぴっちりとラップしてさらにフリーザーバックに入れるなどしましょう。使うときは一度温め直し牛乳で伸ばしたり、立てた生クリームを加えて好みの硬さにして使います。が、味は確実に劣化していると思います。