フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

バタークリームの作り方 3種類

日本では生クリームのショートケーキが主流ですが、欧米ではバタークリームの方が主流です。(そもそも日本のショートケーキは海外にはない。似たようなものならあります)マカロンやブッセなどの焼き菓子にも、オペラやブッシュ・ド・ノエルなんかのアントルメにも欠かせないバタークリームを作ってみましょう

三種類のバタークリーム 

バタークリームってどんなクリーム?

フランス語ではクレーム・オ・ブールと言います。元々はバターに砂糖を入れてふんわりさせただけだったものを、より軽く口どけをよく改良されたものがいまのバタークリームです。製法がいくつかあり、それぞれ風味や色、硬さなどが違ってきます。

 

作り方 イタリアンメレンゲを使ったバタークリーム

まずはイタリアンメレンゲを使って作るバタークリームです。常温でも溶けづらいのと保形性が良いのが特徴です。絞って形を作ったり、色が白いので着色をするのにも向いています。

 

Recipe★バタークリーム①

バター...225g

◎卵白...60g

◎グラニュー糖...20g

◎水...30g(シロップ用)

◎グラニュー糖...90g(シロップ用)

材料一式(イタリアンメレンゲ)

 

下準備...バターを室温に戻し柔らかくしておく

1.◎の材料でイタリアンメレンゲを作る

イタリアンメレンゲ

2.メレンゲが冷めたら柔らかくしたバターを加えてよく混ぜる

バターを加える

3回くらいに分けて入れる

3.滑らかになってツヤが出てきたら出来上がり

滑らかになるまで混ぜる
出来上がり
出来上がり

 作り方 卵黄を使ったバタークリーム

卵黄とシロップを合わせたパータ・ボンブを使って作るバタークリームです。イタリアンメレンゲのものと比べると柔らかく色も黄色っぽいのが特徴です。味も濃厚なので、プラリネやキャラメルなどを混ぜ込むなどに使います。

Recipe★バタークリーム②

バター...225g

卵黄...60g

ラニュー糖...100g

水...35g

材料一式(パータボンブ)

 

下準備...バターを室温に戻し柔らかくする。少し練っておく

1.卵黄をミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

ミキサーで白っぽくする

2.鍋にグラニュー糖と水を入れ117度になるまで煮詰める。それを1のボウルに攪拌しながら少しづつ加える。完全に熱が取れるまでしっかり泡だて続ける。ホイッパーですくってあとが残るようになったらパータ・ボンブの出来上がり

シロップを入れる

シロップは少しづつ入れる

3.2のボウルにバターを少しづつ加えて混ぜ合わせる。

 

バターは少しづつ
出来上がり

作り方 スイスメレンゲを使ったバタークリーム

今回紹介した製法の中では一番作るのが楽なのではと思います。味はイタリアンメレンゲ同様淡白で、色も一番白に近く保形性も良いですが3つの中でも1番甘いです。

 

Recipe★バタークリーム③

バター... 270g

卵白...90g

ラニュー糖...150g

材料一式

 

下準備...バターは室温で柔らかくしておく。湯煎を用意する

1.ボウルに卵白とグラニュー糖を入れ、湯煎にかける。卵白の温度が40度になったら湯せんから外しミキサーで泡立てる

卵白を40℃まで温める
コシが出るまで撹拌する
温めてから泡立てる

2.2倍以上に膨らみツヤが出てきたら、柔らかくしたバターを少しづつ加え攪拌する。

バターを少しづつ入れる

3.ふわっとした感じになったら完成

ふわっとしたらOK
出来上がり
一番ボリュームが出る

レシピの補足

バタークリームは日持ちの良いクリームで冷蔵なら1週間くらい持ちます。冷凍だとより長く持ちますがメレンゲを使ったバタークリームは解凍後離水してしまい、使うときにはふんわり感はなくなってしまいます。

もし、バタークリームを白く仕上げたい場合は青か紫のアイシングカラーをほんの少し入れると白に近づくとあったのでやってみました。爪楊枝の先にほんの少しつ毛てこれくらいになりました。当たり前ですが真っ白にはなりませんね。 

色比べ

右がカラーを混ぜたもの

白...。に見えますかね?私には緑っぽく見えます。