簡単に作れて初心者でも失敗の少ないお菓子と言えばクッキー。クッキー缶なども人気ですよね。一口にクッキーといってもキリがないほど種類があり、作り方もレシピも様々です。
今回はクッキーの基本の作り方を３種類紹介していきます。
クッキーとは？どんなお菓子？
焼くとホロホロと溶けていくような食感でバターや卵の風味が良い生地のことです。「クッキー」は英語でサクサクした焼き菓子のことを差しますが、フランス語だとガトー・セックと呼びます。クッキーのことをよく「サブレ」と言ったりしますが、これはサクッとした小さな焼き菓子の名前です。焼き上がりの状態が砂のように崩れやすいことからそう呼ばれているとかなんとか。
●お菓子の天敵？グルテンってなに●
パンには強い味方なんですが、クッキーなどの焼き菓子には遠慮願いたいグルテン。グルテンは小麦粉に含まれているたんぱく質が水分とくっつき網目状になっている状態のこと。グルテンは生地を練ることで粘りや弾力を作ります。ちなみに日本人に昔から親しまれているお麩もグルテンでできています。お菓子作りには薄力粉を使うのが一般的ですが、これはたんぱく質の含有量が少なくグルテンの生成が抑えられるからというのが理由です。薄力粉だからといって生地を練ってしまうとグルテンが生成され焼きちぢみを起こしたりするので、お菓子を作る際は水分を入れた後の混ぜ方を練らないようにするのが大事。
作り方 型抜きクッキー
まずは型抜きクッキー。バタークッキーとも言いますね。アイシングクッキーなどに使うのはこの生地です。バターがふわっとするまでよく混ぜることと卵を入れるときにバターを分離させないことがサクサクになるコツです。
無塩バター...１４５g
グラニュー糖...９０g
塩...少々
卵...１個
薄力粉...２２５g
アーモンドプードル...２５g
バニラエッセンス...１〜２滴
下準備...バターと卵は室温に戻しておく。薄力粉とアーモンドプードルはそれぞれふるっておく。
１.ボウルに柔らかくしたバターとグラニュー糖を入れホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる
２.溶いた卵に塩を加えてよく混ぜる。それを２〜３回に分けて少しづつ入れ、その都度よく混ぜる。バニラエッセンスを加えてかき混ぜ卵の臭みを消す
３.ふるっておいた薄力粉を加えさっくりと混ぜる。ある程度混ざったらアーモンドプードルも加えて混ぜる。このとき生地をこねないように注意する。
４.生地がまとまったらラップでくるみ冷蔵庫で３０分〜１時間休ませる。
５.生地を冷蔵庫から取り出し厚さ３mm程度に伸ばす。好きな抜き型で生地を抜いて１６０度に予熱したオーブンで２０分ほど焼く
※アイシングをする場合は表面になにも塗らないが、しない場合は溶いた卵に少量の水を加えハケで表面に塗ると焼き色が綺麗
作り方 絞り出しクッキー
絞れる程度に柔らかい生地。上にナッツやドライフルーツを乗せたり、チョコレートでコーティングしたり、ガナッシュを挟んだり。バリエーションを作りやすいクッキーです。これもやはりバターをふわっとさせることと、粉を合わせた後にさっくり混ぜることがポイントです。
無塩バター...１５０g
グラニュー糖...９０g
塩...少々
生クリーム...２０g
卵白...１個分
薄力粉...１５５g
バニラエッセンス...１〜２滴
下準備...バターを室温に戻しておく。薄力粉はふるっておく。絞り袋に口金をセットしておく。
１.ボウルに柔らかくしたバターとグラニュー糖を入れホイッパーで白っぽくなるまでよくすり合わせる。
２.生クリームに塩を入れ溶かし、バターに加えよく混ぜる。混ざったら卵白を２回に分けて加えその都度よく混ぜる。
３.バニラエッセンスを加えてよく混ぜたら、ふるった薄力粉を入れさっくりと混ぜる。粉っぽさがなくなってきて生地がまとまったら絞り袋に入れる
４.好きな形に絞り出し、１６０度のオーブンで２０分から２５分ほど焼く
作り方 アイスボックスクッキー
最後にアイスボックスクッキー。フランス語だとサブレ・ディアマンといいます。「ディアマン」はダイアモンドという意味。周りにつけるグラニュー糖がキラキラしてダイアモンドのように見えるからというのが名前の理由です。このクッキーは先の二つと違ってバターを柔らかくせず小麦粉と合わせサラサラの状態にして作ります。バターが溶けてしまうと口どけが悪くなるので注意です。
薄力粉...２００g
粉糖...８５g
ベーキングパウダー...１g
アーモンドプードル...６０g
無塩バター...１２０g
卵...Sサイズ１個分（４５gくらい）
塩...少々
バニラエッセンス...１〜２滴
グラニュー糖...適量（クッキーの側面につけるもの）
下準備...卵は室温に戻す。薄力粉とアーモンドプードル、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。バターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
※室温が高い時期には薄力粉やボウルなども冷やしておいたほうが良い
１.ふるった粉の上でバターを切るように混ぜていく。さらさらと砂のような状態になったら手のひらですり合わせて、ダマをつぶす。
２.卵と塩、バニラエッセンスをボウルで合わせ、それを１に加える
３.粉全体に水分が行き渡るように合わせ、押すようにして生地をまとめていく。生地はこねないように注意する
４.１５０〜２００g程度に切り分け、２〜３cmほどの棒状に伸ばしグラニュー糖の上でコロコロと転がし表面にまぶす。ラップをして最低１時間、または１晩冷蔵庫で冷やす。
５.冷蔵庫から取り出し硬いうちに８mm〜１cm程度の厚さにカットし、１５０℃のオーブンで１５分ほど焼く
レシピの補足
絞り出しクッキー以外は生地を休ませるのがポイントです。急いでいるからといって出来上がった生地をすぐに焼くと、焼き縮んだり歪んだりする原因になります。
生地は冷蔵庫で保管しますが、１週間も放置してしまうとコショウのような黒い点々が出てきます。これはカビですので使用するのはやめましょう。作った生地は翌日には焼いてしまうか、冷凍庫で保管しましょう。