フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

サクサクおいしい クッキーの作り方

簡単に作れて初心者でも失敗の少ないお菓子と言えばクッキー。クッキー缶なども人気ですよね。一口にクッキーといってもキリがないほど種類があり、作り方もレシピも様々です。

今回はクッキーの基本の作り方を3種類紹介していきます。

クッキー3種類

クッキーとは?どんなお菓子?

焼くとホロホロと溶けていくような食感でバターや卵の風味が良い生地のことです。「クッキー」は英語でサクサクした焼き菓子のことを差しますが、フランス語だとガトー・セックと呼びます。クッキーのことをよく「サブレ」と言ったりしますが、これはサクッとした小さな焼き菓子の名前です。焼き上がりの状態が砂のように崩れやすいことからそう呼ばれているとかなんとか。

豆知識

●お菓子の天敵?グルテンってなに●

パンには強い味方なんですが、クッキーなどの焼き菓子には遠慮願いたいグルテングルテンは小麦粉に含まれているたんぱく質が水分とくっつき網目状になっている状態のこと。グルテンは生地を練ることで粘りや弾力を作ります。ちなみに日本人に昔から親しまれているお麩もグルテンでできています。お菓子作りには薄力粉を使うのが一般的ですが、これはたんぱく質の含有量が少なくグルテンの生成が抑えられるからというのが理由です。薄力粉だからといって生地を練ってしまうとグルテンが生成され焼きちぢみを起こしたりするので、お菓子を作る際は水分を入れた後の混ぜ方を練らないようにするのが大事。

 

作り方 型抜きクッキー

まずは型抜きクッキー。バタークッキーとも言いますね。アイシングクッキーなどに使うのはこの生地です。バターがふわっとするまでよく混ぜることと卵を入れるときにバターを分離させないことがサクサクになるコツです。

 

Recipe★型抜きクッキー

無塩バター...145g

ラニュー糖...90g

塩...少々

卵...1個

薄力粉...225g

アーモンドプードル...25g

バニラエッセンス...1〜2滴

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下準備...バターと卵は室温に戻しておく。薄力粉とアーモンドプードルはそれぞれふるっておく。

 

1.ボウルに柔らかくしたバターとグラニュー糖を入れホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる

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2.溶いた卵に塩を加えてよく混ぜる。それを2〜3回に分けて少しづつ入れ、その都度よく混ぜる。バニラエッセンスを加えてかき混ぜ卵の臭みを消す

 

卵は少しづつ。分離させないように気をつけて

3.ふるっておいた薄力粉を加えさっくりと混ぜる。ある程度混ざったらアーモンドプードルも加えて混ぜる。このとき生地をこねないように注意する。

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4.生地がまとまったらラップでくるみ冷蔵庫で30分〜1時間休ませる。

サックリと混ぜてこねないように

5.生地を冷蔵庫から取り出し厚さ3mm程度に伸ばす。好きな抜き型で生地を抜いて160度に予熱したオーブンで20分ほど焼く

お好きな型で

※アイシングをする場合は表面になにも塗らないが、しない場合は溶いた卵に少量の水を加えハケで表面に塗ると焼き色が綺麗

焼き上がり

 

作り方 絞り出しクッキー

絞れる程度に柔らかい生地。上にナッツやドライフルーツを乗せたり、チョコレートでコーティングしたり、ガナッシュを挟んだり。バリエーションを作りやすいクッキーです。これもやはりバターをふわっとさせることと、粉を合わせた後にさっくり混ぜることがポイントです。

 

Recipe★絞り出しクッキー

無塩バター...150g

ラニュー糖...90g

塩...少々

生クリーム...20g

卵白...1個分

薄力粉...155g

バニラエッセンス...1〜2滴

 

下準備...バターを室温に戻しておく。薄力粉はふるっておく。絞り袋に口金をセットしておく。

1.ボウルに柔らかくしたバターとグラニュー糖を入れホイッパーで白っぽくなるまでよくすり合わせる。

2.生クリームに塩を入れ溶かし、バターに加えよく混ぜる。混ざったら卵白を2回に分けて加えその都度よく混ぜる。

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3.バニラエッセンスを加えてよく混ぜたら、ふるった薄力粉を入れさっくりと混ぜる。粉っぽさがなくなってきて生地がまとまったら絞り袋に入れる

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4.好きな形に絞り出し、160度のオーブンで20分から25分ほど焼く

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作り方 アイスボックスクッキー

最後にアイスボックスクッキー。フランス語だとサブレ・ディアマンといいます。「ディアマン」はダイアモンドという意味。周りにつけるグラニュー糖がキラキラしてダイアモンドのように見えるからというのが名前の理由です。このクッキーは先の二つと違ってバターを柔らかくせず小麦粉と合わせサラサラの状態にして作ります。バターが溶けてしまうと口どけが悪くなるので注意です。

 

Recipe★アイスボックスクッキー

薄力粉...200g

粉糖...85g

ベーキングパウダー...1g

アーモンドプードル...60g

無塩バター...120g

卵...Sサイズ1個分(45gくらい)

塩...少々

バニラエッセンス...1〜2滴

ラニュー糖...適量(クッキーの側面につけるもの)

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下準備...卵は室温に戻す。薄力粉とアーモンドプードル、ベーキングパウダーを合わせてふるっておく。バターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。

※室温が高い時期には薄力粉やボウルなども冷やしておいたほうが良い

1.ふるった粉の上でバターを切るように混ぜていく。さらさらと砂のような状態になったら手のひらですり合わせて、ダマをつぶす。

粉チーズくらいになるまでザクザク切っていく

2.卵と塩、バニラエッセンスをボウルで合わせ、それを1に加える

卵に塩を溶かしてから粉と合わせる

3.粉全体に水分が行き渡るように合わせ、押すようにして生地をまとめていく。生地はこねないように注意する

上からギュッと押すようにまとめる

4.150〜200g程度に切り分け、2〜3cmほどの棒状に伸ばしグラニュー糖の上でコロコロと転がし表面にまぶす。ラップをして最低1時間、または1晩冷蔵庫で冷やす。

棒状にして冷蔵庫に

5.冷蔵庫から取り出し硬いうちに8mm〜1cm程度の厚さにカットし、150℃のオーブンで15分ほど焼く

 

レシピの補足

絞り出しクッキー以外は生地を休ませるのがポイントです。急いでいるからといって出来上がった生地をすぐに焼くと、焼き縮んだり歪んだりする原因になります。

生地は冷蔵庫で保管しますが、1週間も放置してしまうとコショウのような黒い点々が出てきます。これはカビですので使用するのはやめましょう。作った生地は翌日には焼いてしまうか、冷凍庫で保管しましょう。