フレンチキュイジーヌラボ

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フィナンシェとマドレーヌの違いは?レシピから違いを比べてみよう

マドレーヌとフィナンシェ。パティスリーでは人気の2品ですよね。レストランだと滅多に作ることはなくて、恥ずかしながらこの2つの違いをちゃんと知りませんでした。

滅多に作らない、というよりも記憶では1回作ったかな?くらいです。改めて作ってみると違いがはっきりしていて、全く別物だなという感想です。

まずはそれぞれの特徴から見ていきましょう。

フィナンシェとマドレーヌ 

フィナンシェとマドレーヌの違いとは?

●フィナンシェ●

一般的な形は長方形のものが多いです。「フィナンシェ」はフランス語で資本家や財政家などの意味で、形が金の延べ棒に似ているからその名前がつきました。

生地にアーモンドパウダーと焦がしバターが入るのが特徴です。

アーモンドパウダーの配合は様々で100%で作る人もいれば、小麦粉と同量で作る人もいますし、バターを焦がさずに入れる人もいます。

形も同様に目指す食感や食べたときのボリュームなどを考え、楕円形の型や舟型で作っても生地がフィナンシェであればフィナンシェです。

●マドレーヌ●

ロレーヌ地方のコメルシーという街が発祥とされているホタテの貝殻の形の小さなケーキです。「マドレーヌ」の名前の由来は諸説あって、マリーマグダレン(マグダラのマリアのこと。フランス語ではSainte Marie Madeleine と書きます)の為の修道院で作られていたからだとか、マドレーヌという名前の少女がポーランドの王様に作って献上したのが由来だとか。

生地には小麦粉にバターと卵、それにレモンの皮などが入るのが特徴です。

パウンドケーキと同じくバター生地に分類されるので、食感は程よくパサっとしていて口どけが良いです。

 

作り方 フィナンシェ

アーモンドの風味と生地のしっとり感を目指してアーモンドパウダーの配合が多めです。焼く前の生地はゆるいので型に流す時に口金を指で抑えながら流します。

Recipe★フィナンシェ

アーモンドパウダー...100g

薄力粉...25g

ラニュー糖...100g

卵白...110g

バター...100g

※卵白は一度冷凍させて解凍したものの方が混ざりやすいです

フィナンシェ材料

下準備...粉類をふるっておく。型にバターを塗っておく。卵白は常温にしておく。オーブンを200度に予熱しておく

1.鍋にバターを入れ弱火にかけ焦がしバターを作る。泡が細かくなって全体に茶色くなったら氷ボウルに当て粗熱をとる

2.ボウルにグラニュー糖と卵白を入れ、木べらでボウルの底からすくうようにして混ぜる。ある程度混ざったらふるった粉を入れ優しくかき混ぜる。

 

泡立たないように木べらで混ぜる

3.焦がしバターの温度を50℃程度になっているか確認してから、2のボウルに2〜3回に分けて入れその都度木べらでかき混ぜる

焦がしバターは必ず温度を下げてから入れる

4.絞り袋に生地を入れ型の9分目まで流し入れる。オーブンの温度を180度まで落とし15分ほど焼く。焼き色にムラが出ないように途中で天板の前後を入れ替える

生地はほんのり温かい

5.焼きあがったら型から外し冷ます

焼き上がったらすぐ型から外す

 

作り方 マドレーヌ

ふんわりと柔らかい生地を目指します。高温で表面を焼き固めてから低温でじっくり中まで火を通すイメージです。

Recipe★マドレーヌ

卵...2個分(約100g)

ラニュー糖...100g

はちみつ...20g

レモンの皮(すりおろしたもの)...1/2個分

薄力粉...100g

ベーキングパウダー...1g

バター...100g

マドレーヌ材料

 

下準備...薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。オーブンを200℃に予熱しておく。マドレーヌ型にバターを多めに塗って小麦粉をふったら冷蔵庫で冷やしておく

1.ボウルに卵とグラニュー糖を入れホイッパーで卵をほぐしながら混ぜる

混ざるだけでいい。強くかき混ぜない

2.はちみつを加えなじむまで混ぜたら、レモンの皮を加える

レモンの皮はおろして入れる

3.ふるった粉を一度に加えさっくりと混ぜ合わせる。溶かしバターを加えてよく混ぜる。この時のバターも50度前後まで冷ましてから入れる。

ホイッパーですくうようにして混ぜる。バターは溶かすだけで良い

4.30分から1時間ほど冷蔵庫で生地を休ませたら絞り袋に入れ、型に9分目まで流し入れる。200℃のオーブンに入れ5分焼き170℃に落とし10分ほど焼く

生地は必ず休ませてから焼く

5.焼きあがったら型から外し、オーブンシートを敷いた板の上に乗せて冷ます

網の上で冷ますと跡がついてしまうので、オーブンペーパーの上で冷ます

 

レシピの補足

フィナンシェの生地を混ぜるときはホイッパーでも良いですが、力強くかき混ぜないことがポイントです。余分な気泡が入ると焼きムラの原因になります。

マドレーヌも同様に泡立てる必要はありません。粉を入れた後は全体が混ざれば十分ですので、底の方から上へ生地をひっくり返すようなイメージで合わせていきましょう。