フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

基本のカラメルソース レシピ・作り方

アイスクリームやプリンにかけたり、バタークリームに混ぜたり、ナッツを絡ませてヌガーを作ったり。いろんなお菓子にアクセントを与えてくれるカラメル。料理でもソースのベースやフルーツを使ったマリネなんかにもよく使われる技法です。

今回は水と砂糖だけで作れるカラメルソースとクリームを使ったキャラメルクリームを作ってみましょう。

 

カラメルとは?

水と砂糖を熱して煮詰めカラメル化させたものです。香りは独特の香ばしさがあり、色は褐色で透明、色が濃くなるほど甘みは消え苦くなっていきます。シロップを約160℃以上に煮詰めたものをカラメルと呼びます。

●シロップの温度と状態の変化一覧表●

温度 状態 使用
105℃ 弱く糸を引く  
110℃ 強く糸を引く 砂糖漬け
115℃ シャボン玉ができる フォンダン
120℃ 柔らかいボール状になる コンフィチュール、イタリアンメレンゲ
130℃ 硬いボールになる  
140℃ 柔らかいかけらになる モンマリテールヌガー
150℃ 硬いかけらになる 糸状の細い飴、透明な飴細工
160℃ 薄い黄色のカラメル  
170℃ 褐色のカラメル  
180℃以上 黒褐色のカラメル  

作り方 カラメルソース

今回はソースなので、柔らかめに仕上がるレシピです。火加減は中火。鍋の側面に火が当たらない火加減で煮詰めていくのがポイントです。

Recipe★カラメルソース

ラニュー糖...150g

水...250g

 

1.鍋にグラニュー糖と水200gを入れ中火にかける

2.鍋の縁に跳ねたシロップを水で濡らしたハケで落とす

この時点で鍋を揺らしたり、ヘラでかき混ぜてしまうと再結晶化してしまうので注意

3.全体が薄茶色になってきたら、火を止めて余熱で色付ける

4.ちょうど良い色になったら少しづつ残りの水を加える

5.鍋をゆらすかヘラでかき混ぜるかして、水がなじんだら完成

 

作り方 キャラメルソース

キャラメルは砂糖に水だけではなく乳製品が入ったものです。生クリームが入る分、苦味がまろやかでカラメルより甘みを感じられます。パンケーキなどに合わせると美味しいです。

Recipe★キャラメルソース

ラニュー糖...150g

水...50g

生クリーム...150g

 

1.鍋にグラニュー糖と水200gを入れ中火にかける

2.鍋の縁に跳ねたシロップを水で濡らしたハケで落とす

この時点で鍋を揺らしたり、ヘラでかき混ぜてしまうと再結晶化してしまうので注意

3.全体が色づいてきたら火を止めて余熱で色付ける

4.ちょうど良い色になったら生クリームを1/3ほど入れ、ゴムベラなどで軽く混ぜる

色が濃いほど香ばしくなるが苦いのが苦手なら少し薄いかなくらいで止める

5.残りのクリームを入れなじませたら完成

 

レシピの補足

カラメルソースが思った濃度にならなかった場合は、再度火にかけ柔らかすぎる場合は煮詰め硬かった場合は少し水を足して調整してください。

シロップは120℃に熱したあたりから糖度が90%を超えます。加えてカラメルになるとメイラード反応を起こしているので抗酸化作用(濃いカラメルに限る)もあります。なので常温で長期間放置しても腐ることはまずありません。ですが安全に考慮して、作ったら早めに食べてしまうか、食べきれなかった分は小分けにして冷凍保存しましょう。