フレンチキュイジーヌラボ

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爽やかな酸味!レモンタルトの作り方 タルト・オ・シトロン

甘酸っぱいレモンクリームの上にシュワシュワのメレンゲのトッピングが特徴のレモンタルト。レストランやビストロなどではあまり見かけなくなってしまいましたが、海外だと定番の人気タルトですね。レモン果汁がたくさん入るのでクエン酸も豊富、美味しく疲労回復できちゃうレモンタルトを作ってみましょう。

 

レモンタルトとは?

フランス語で「タルト・オ・シトロン」と言います。(手のひらサイズのものをタルトレットという)レモンと卵、砂糖を合わせたクリームを練り込みパイ生地に流し、イタリアンメレンゲを乗せたタルト。

メレンゲをトッピングするのはアメリカのレモンパイから影響を受けたと言われています。確かにキーライムパイなんかもメレンゲがのってますね。酸っぱいレモンクリームと甘いメレンゲで味のバランスも良くなります。

ケースとなる練り込みパイ生地やレモンクリームにナッツを入れるなど組み合わせは自由で、生地を空焼きして使うのか、アパレイユ(卵を使ったタルトのフィリング)を流してから一緒に焼くのかなど、組み合わせによって作り方は変化していきます。

 

豆知識

●レモンとライム●

どちらも柑橘系の果物でインドが原産です。似ている二つですが、大きな違いはまず色。ライムも熟せば淡い黄色になりますが、緑のうちに収穫します。あとは皮の厚み。レモンの方が分厚いですね。そして酸味はライムの方が強いですが、ビタミンCの含有量はレモンの方が断然多いです。

15世紀から17世紀頃の大航海時代には、長い航海中のビタミンCの欠乏を補う為に重宝されたほどビタミンCが豊富。果汁にはクエン酸アスコルビン酸など疲労回復、酸化防止の働きがある物質も含まれています。

皮からはジャムなどに使われるペクチン、エッセンスやリキュールなどに使われる精油が取れ、レモンには捨てるところがありません。

出回っているものは海外からの輸入品がほとんどなので、一年中手に入りやすいフルーツですが、国産に限って言えば10月から3月の寒い時期が収穫期です。夏のイメージの強いフルーツなのに意外ですよね。

 

作り方 レモンタルト

今回はケースはパート・シュクレ、レモンクリームはオーブンで焼かずに冷蔵庫で固めるタイプのレモンタルトです。クリームに火を入れるときに加熱しすぎてダマができないように、火加減を気をつけましょう。

パート・シュクレとイタリアンメレンゲの作り方はこちらを参考にしてください。

 

Recipe★レモンタルト

●18cmタルト型 1台分

パート・シュクレ生地...200g

□レモンクリーム(アパレイユ)

卵...4個(Mサイズ)

ラニュー糖...200g

レモン汁...120ml

バター...160g

□イタリアンメレンゲ

卵白...60g(Mサイズ2個分)

ラニュー糖...10

◎水...35ml

◎グラニュー糖...110g

 (◎...シロップ)

下準備...オーブンを170℃に予熱しておく

1.パート・シュクレを型に敷き、オーブンでしっかり焼き色がつくまで焼く。焼けたら熱が取れるまで置いておく

 

2.鍋に溶いた卵、グラニュー糖を入れよく混ぜ、レモン汁も加えて混ぜてなじませたら小さく切ったバターを入れる

3.火にかけて混ぜながら沸騰させる

4.アパレイユにツヤと濃度が出たら熱いうちに、空焼きした生地ケースに流し冷やし固める

5.イタリアンメレンゲを作る

6.冷えたアパレイユの上に好きな形でメレンゲを絞り、軽く粉糖をふる。バーナーで炙って焼き目をつける(バーナーがない場合は250℃のオーブンで焼き色をつける)

 

レシピの補足

パート・シュクレを焼くときはあえてピケはしていません。本来は膨らみを抑える為にピケをしますが、水分の多いアパレイユやクリームを流すときにはピケはしません。どうしてもピケをしたい場合は空焼き後、溶いた卵を内側に塗りもう一度オーブンで表面を焼くという1行程が必要になります。

アパレイユを沸騰させると書いていますが、グツグツにする必要はありません。卵で濃度をつける為必要以上に火が入るとボソボソのダマができてしまうので注意しましょう。