フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

ひんやり美味しいヌガーグラッセ 基本の作り方

暑い日にアイスクリームやかき氷は欠かせないですが、今年はフランスの氷菓「ヌガーグラッセ」はいかがでしょう?実はクリスマスによく作られるヌガー・グラッセですが、暑い夏こそ作りたいお菓子です。

口に入れるとふんわりと軽く、シュワっと溶けてしまう優しいお菓子。クリーミーでキャラメルと相性抜群の味です。何を入れるかは自由。自分だけのアレンジを楽しんでみてください。

 

ヌガーグラッセとは?

プロヴァンス地方のお菓子「ヌガー」に似せて作られた氷菓です。伝統的な作り方は蜂蜜を使い(さらに言うとラベンダーの蜂蜜らしいです)イタリアンメレンゲを作り、キャラメリゼしたナッツ、ドライフルーツやフルーツの砂糖漬けなどを混ぜ合わせて冷やし固める。アイスクリームとは少し違う口どけのお菓子になります。フレッシュのフルーツを入れるとうまく固まらずゆるい仕上がりになってしまう為、あまり使われません。

形は四角いテリーヌ型にすることが多いですが、あまり決まりはないようで丸いセルクルで作ってもなんならガラスの器に入れてしまっても良いです。

 

豆知識

●アイスの歴史●

アイスの歴史は長く、ローマ時代には蜂蜜と果物を砕いた氷と混ぜてシャーベットのようなものを食べていたようです。卵やクリームを使ったアイスクリームはルネサンス期(1300年〜1600年)にイタリアの料理人が生み出したと言われています。

冷たくて甘い氷菓はイタリアで生まれ進化を遂げ、フランスに渡り貴族や富裕層に愛されるようになります。この頃のアイスは硝石を使った化学反応で液体を凍らせていたようです。18世紀になるとアイスはアメリカに渡り急速に広まります。冷却装置も進化し滑らかな口どけの誰もがよく知る滑らかな口当たりの「アイスクリーム」となっていきました。

 

作り方 ヌガー・グラッセ

今回は基本のヌガー・グラッセを作ります。パーツが少し多いですが頑張りましょう

Recipe★ヌガーグラッセ

卵白...2個分

ラニュー糖A...40g

蜂蜜...45g

アーモンド...40g

ピスタチオ...40g

ラニュー糖B...40g

バター...20g

お好きなドライフルーツ...40gづつ

(今回はドレンチェリー、マンゴー、クランベリーで作りました)

キルシュ...50g(ラム酒でもOK)

生クリーム...200g

 

下準備...テリーヌ型で作る場合はラップかクッキングシートを敷いておく。セルクルで作る場合は片面にラップを張っておく。

1.ドライフルーツを刻みさっと湯通しする。水気をよく切ってキルシュで漬ける。最低でも1時間はつけておく。

2.ナッツのキャラメリゼを作る。アーモンドとピスタチオを荒く刻み鍋で香りが出るように炒る。グラニュー糖Bを入れキャラメリゼしていく。良い具合に色づいたら火を止めバターを入れ溶かす。馴染んだらオーブンシートを敷いたバットに流し平らにする。冷めたら砕いておく。

3.生クリームを7分立てにしておき、冷蔵庫に入れておく

4.鍋にグラニュー糖Aと蜂蜜を入れ110℃まで煮詰め、卵白と合わせイタリアンメレンゲを作る。

5.イタリアンメレンゲが冷めたら3の生クリームに合わせていく。馴染んだらナッツのキャラメリゼと水気を切ったドライフルーツを加えさっくりと混ぜ合わせる。

6.型に流し込み、冷凍庫で最低一晩(8〜12時間くらい)冷やし固める。

 

レシピの補足

イタリアンメレンゲを作る際、蜂蜜と砂糖の量が少ないので焦がさないように注意しましょう。生クリームと合わせるときはしっかり冷ましてから加えましょう。

アルコールが苦手な人は漬けた後のドライフルーツを炒ってアルコールを飛ばしてから使うと良いです。弱火で加熱すればアルコールは飛びますが香りは残ってくれますよ。

似たような氷菓でイタリアの「カッサータ」というものがあります。イタリアらしくリコッタチーズを入れて作ります。ナッツや刻んだチョコレートを入れることが多いようですね。ヌガー・グラッセよりもあっさりとしていて、食感もさっくりとしています。