フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

ダックワーズとは?おいしい基本のレシピ

外はサクサク中はしっとり。素朴でどこか懐かしい味のするダックワーズ。お菓子が好きな人ならもれなく知っている焼き菓子かとおもいます。

日本だと小判型のものがポピュラーですが、フランスではちょっと違うようです。ダックワーズの由来とともに違いを見てみましょう。

 

ダックワーズとは?

「ダックワーズ」実は日本生まれの焼き菓子。ナッツのパウダーとメレンゲで作ったビスキュイでバタークリームを挟んだもの。もともとフランス菓子のナッツとメレンゲを合わせて作る生地を日本人パティシエがアレンジしたものが「ダックワーズ」という名前の焼き菓子として有名になったのが始まりのようです。

そのダックワーズの元になったフランス菓子を「ダッコワーズ」と言います。アーモンドパウダー、またはヘーゼルナッツパウダーをメレンゲと合わせて丸い円盤状に焼いた生地に、コーヒーなどで風味をつけたバタークリームを挟んだケーキでした。同じくナッツのパウダーを使うビスキュイ・ジョコンドと違い、小麦粉は使わないのが伝統的なレシピのようです。

構成は同じで、生地の間にバタークリームを挟むようになっています。クリームだけでなくフルーツを挟んだり、二層や三層にしたりムースやババロアの土台として使われたりします。形も丸が一般的ですが四角いものもあります。

 

作り方 ダックワーズ

今回はコーヒー風味のバタークリームを挟んだダックワーズを作ります。

Recipe★ダックワーズ

□ビスキュイ

卵白...100g

ラニュー糖...40g

薄力粉...6g

アーモンドパウダー...60g

粉糖...30g

□チョコレートバタークリーム

バター...80g

湯...25g

インスタントコーヒー...1g

ラニュー糖...40g

 

●ビスキュイ●

下準備...粉類と粉糖を合わせて振るっておき冷蔵庫で冷やす。オーブンを170度に予熱しておく。

1.卵白を泡立てメレンゲにする。ツノがしっかり立つくらい硬く立てる。

2.振るっておいた粉類をメレンゲに加えさっくりと混ぜ合わせる

3.絞り袋に生地を入れ、天板に絞り出していく

4.上から粉糖をふりかけ表面の粉糖が溶けたら、もう一度ふりかける。170℃のオーブンで15分〜18分ほど焼く

5.焼き色がついたら網の上などにおいて冷ます

●コーヒーバタークリーム●

下準備...バターを室温に戻し柔らかくする。

1.ボウルに沸かしたお湯とインスタントコーヒーを入れ溶かす

2.鍋にグラニュー糖を入れキャラメルを作る。良い色になったら少しづつコーヒーを入れる

3.コーヒーキャラメルが冷めたら柔らかくしたバターと混ぜ合わせる

 

仕上げに、ビスキュイの間に好きなだけクリームを挟んで出来上がり

レシピの補足

メレンゲは冷たい時の方が泡立ちが安定します。アーモンドパウダーを入れる場合も温度を下げないように冷やしてから入れる方が気泡が潰れにくくなります。

焼く前に表面に粉糖をふるのは、焼いた時に粉糖が膜になりサクッとした食感を出してくれます。今回はよりサクッと感を出すために2回ふっていますが、一回でも大丈夫です。

もし入手できるのであればヘーゼルナッツパウダーをアーモンドパウダーと半分づつ入れるとより香ばしくなってオススメです。