フレンチキュイジーヌラボ

プロと学ぶフランス菓子と料理のアレやコレ

ふわふわ食感のスフレ 桃のスフレの作り方

スフレチーズケーキやスフレパンケーキなんかが人気ですね。ふわふわした見た目とシュワシュワした食感が楽しいデザートです。

 

スフレとは?

メレンゲに含ませた空気が熱で膨張して膨らむことを利用したあったかいデザート。甘いものは牛乳入りの生地や果実のピューレをベースにしたものが基本です。食事系だとチーズやポテト、ハーブの風味をつけたり魚介類を使うものなどがあります。温菜というより立派にメインの一皿として提供されたりします。

スフレを作るときに使うココット(ラメキン)は側面が垂直で線の入ったものを使います。レストランなどでは銅製の小さな片手鍋なんかで作ることもありますね。見た目も重厚感が出て見栄えが良くなるだけでなく、熱伝導も良いのでよく膨むなどちゃんと理にかなってます。

スフレという言葉はフランス語で「膨らむ」「吹く」「呼吸をする」などの意味。一度膨らんだスフレは5分もすれば中の空気が抜けて萎んでしまいます。確かに呼吸をしているみたいですよね。

 

作り方 桃のスフレ

今回は果実ベースのスフレを作ってみたいと思います。季節的に桃を選んでみました。他にもバナナやりんごなんかでも作れると思います。

 

Recipe★桃のスフレ

桃...1個

バター...15g

ラニュー糖...50g

白ワイン...30g

バニラペースト...1g

キルシュ...15g

レモン汁...5g

卵白...80g

ラニュー糖...40g

 

下準備...器にバターを塗りグラニュー糖をまぶしておく。器に残った余分なグラニュー糖は取り出す。オーブンを200℃に温めておく。

1.鍋にバター、バニラペーストを入れ日にかける。皮をむいて種を取った桃を入れ炒める

2.表面に火が入ってきたら白ワインを入れ蓋をし、弱火で火を通す

3.火が中まで通ったら余分な水気を切り、裏ごしして滑らかにする(ピューレになる)

4.ピューレを鍋に戻し、グラニュー糖を加え104℃になるまで煮詰める。粗熱を取ったらキルシュとレモン汁を加えてよく混ぜる

5.卵白をほぐしグラニュー糖を2〜3回に分けて加えながら泡立て、しっかりしたメレンゲを作る

6.ピューレの温度が常温になっていることを確認してから泡立てたメレンゲを加え、潰さないようにさっくりと混ぜる

7.口金をつけていない絞り袋に入れ、容器にいっぱいになるように絞り入れる。表面をナイフなどでならし、淵についた生地をキレイに取り除いておく

8.オーブンに入れ10〜15分ほど焼き、焼きあがったらしぼまないうちに食べる

 

レシピの補足

湯せんにして焼くとしっとりした感じになります。今回は焼き目をつけたかったのでオーブンでそのまま焼いています。

チーズスフレなんかも容器の内側にバターを塗って、小麦粉やパルメザンチーズなんかをまぶしておくとキレイに真上に盛り上がってくれると思います。